特种乳百科——水牛乳

        水牛奶产量虽然较低，但奶中所含蛋白质、氨基酸，乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶，据广西水牛研究所专家介绍，其中免疫球蛋白高0.3—1倍，不饱和脂肪酸高60—100倍，水牛奶还含有许多功能物质，例如酪蛋白磷酸肽，可防止人体内磷酸钙结晶的形成及不溶性磷酸钙沉淀的生成，并促进肠绒膜对钙、铁、硒等矿物质的吸收，抗高血压肽和抗血栓肽可抑制血管紧张素的产生，对血压进行调节，起到抗高血压的作用，免疫调节肽可以预防和治疗肠道微生物的干扰，脑磷脂含量高，具有较好的抗氧化作用，水牛奶中几乎不含胡萝卜素，而维生素A的含量很高，因此色泽纯白，乳质优良，奶汁纯厚。

水牛乳的利用与开发
        水牛乳被誉为“乳中珍品”，可开发制成各种乳制品，因其天然乳蛋白含量高，特别是酪蛋白胶团胶束微粒子直经大，便于牛乳的凝集，形成富有弹性的胶体状态和良好的蛋白网络结构，有利于奶酪的生产，许多著名的干酪品牌是水牛奶制成的，如菲律宾的白干酪、土耳其的凯玛干酪、意大利的摩扎瑞拉干酪等，闻名于世的意大利马苏里拉奶酪，就必须使用水牛奶作为原料，才能制作出口感细腻，洁白光泽的一等品。
        我国水牛奶加工已有400年历史，产品以传统的酸凝型奶酪和其它乳制品为主。早在19世纪末，我国南方农民就利用本地水牛奶作为副业，制作成"奶饼"、"奶豆腐"、"奶皮"、"姜汁奶"等风味产品，并形成传统小吃流传至今。在我国南方，水牛奶在甜点中的应用十分普遍，比如双皮奶和姜撞奶，都必须用水牛奶来制作，近年来，为了增加奶茶的丰富口感，一些流行的奶茶中也会特别添加水牛奶作为原料。

我国水牛乳的发展情况
        我国饲养的水牛一般为沼泽型水牛，为了提高沼泽型水牛的生产性能，充分利用水牛资源，开发水牛泌乳潜力，使水牛由单一役用向乳、肉、役多用发展，我国于1957年和1974年分别从巴基斯坦和印度引进世界著名的河流型乳用水牛品种，尼里-拉菲水牛和摩拉水牛，对本地水牛进行杂交改良，经过几十年的探索与研究，水牛杂交改良工作取得了较好的效果。目前我国南方几个省区已有十多家水牛乳生产企业，缓解了我国乳业发展‘北多南少’的矛盾，丰富了我国乳制品的种类。
        ——皇氏集团股份有限公司技术总工 孙宁