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重塑发酵乳制品——访IFF Nourish 事业部大中华区总经理刘卫斌

来源：乳业时报　浏览次数：12242次　字号【大中小】【关闭】

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乳业时报今天

在全球大健康时代的背景下，很多人都认识到益生菌对人体免疫功能、胃肠道发育及营养吸收等多方面的益处。目前，全球益生菌产品形式主要以乳制品及膳食补充剂等为主。乳制品主要是通过将益生菌加入液态奶或制作成发酵乳制品，如酸奶和乳酸菌饮品等。

随着全民健康饮奶意识的提升和不同消费人群的多元化需求，除了健康理念以外，人们对乳制品的风味、功能性、发酵工艺等提出了比以往更高的要求。因此，各大乳品生产商、原配料生产商、以及相关研发机构在产品设计上不断创新研发，在满足不同消费者味蕾的同时，提供更为丰富的定制化营养和产品需求，即我们需要为重塑发酵乳制品而服务。

究竟各种各样的菌种能给乳品带来哪些美味和健康？如何最大限度地保存乳品中的活性菌？带着这些疑问，记者在中国（国际）乳业技术博览会期间，专访了全球领先的功能性配料企业——IFF Nourish事业部大中华区总经理刘卫斌。

中国乳制品工业协会副理事长、IFF Nourish 事业部大中华区总经理刘卫斌接受《乳业时报》专访

定制化创新——

突破性菌种解决酸奶创新难题

问

《乳业时报》：目前IFF在发酵乳制品领域有哪些菌种投入市场？这些菌种是如何发挥创新优势的呢？

刘卫斌：中国乳业经过了十年的高速发展，中国消费者的口味和需求也变得越来越高，我们从五六年前就开始集合全球的研发和技术资源，专门针对中国消费者的饮食习惯和趋势开展深入研究，并结合整个国情及冷链的相关状况，陆陆续续推出了多个突破性菌种和功能性乳制品创新方案，比如我们荣获2020年中国乳制品工业协会技术进步一等奖的创新发酵菌种YO-MIX® Prime，它具有卓越的后酸控制能力以及良好的发酵特性；YO-MIX® Fast 1.0菌种，能够快速发酵、提供稠厚而光滑的质构，适应不同配方和工艺；还有YO-MIX® Pro菌种，含有发酵菌种和具有科学文献支持的优质益生菌，用以生产含更高剂量益生菌的优质益生菌酸奶；而近期在亚太区推出的YO-MIX® VIV菌种，使发酵乳制品在保质期内能保有高度稳定的活性菌种，等等。

下面我来稍微详细说明一下：

首先，针对发酵酸奶来说，我们突破性地攻克了“后酸化”的难题。酸奶由于长途运输和冷链体系的不够完善，在运输的过程中冷链温度并不能保持稳定，很容易“后酸化”，酸奶就变质不好喝了，对此我们开展了定制化研发，通过创新技术让菌种在发酵后能很好地保证酸奶品质的稳定。

其次，针对乳品企业提升酸奶生产效率的要求，我们专门研发了可实现快速发酵的高效能菌种YO-MIX®Fast 1.0。采用普通菌种通常需要5-8小时发酵的时间，我们能在4个小时完成发酵，大大提高了产能，提升了效率。

最具突破性的是，我们研发出了可以让酸奶在保证品质和口感的前提下延长保质期的菌种——YO-MIX® Prime。通常新鲜酸奶保质期基本是21-28天，我们现在可以让酸奶保质期延长到35天、甚至50天，在保证正常冷链的前提下，基本不会影响其风味和营养。

洞悉市场——

研发更适合国人的好菌种

问

《乳业时报》：为适应中国人的口味和习惯，研发了哪些“国潮”新口味呢？

刘卫斌：我们国家从南到北，每个地区有各自的饮食习惯，就酸奶而言，有些人喜欢吃起来“丝滑”一般的感觉，有些人喜欢“豆腐花”一样很清爽干净的口感，针对这两种口味喜好，采用合适的菌种我们既能做出两个极端的口感，也可以做到之间极好的平衡。这也是定制化的一个例子。

虽然说起来很简单，但是这些“活的微生物”凝聚了我们研发技术人员的大量智慧和实践经验。

众所周知，大部分中国人千百年来就有吃豆类和吃植物蔬菜为主的饮食习惯。在绿色环保的健康理念下，植物蛋白逐渐成为全球的流行趋势，对此，我们研发了“植物基”的相关发酵菌种DANISCO® Vege，满足一部分有素食消费习惯和喜爱更多植物性食材人群的饮奶需求。过去几年，我们还针对不同的植物来源，用不同的菌种进行发酵实验，不管是发酵的燕麦、发酵的大豆，经过我们的技术创新，同样都能打造出愉悦的口感和风味。

新品概念举例：全豆悠酪——常温豆酸奶

此外，随着国人健康意识的提升，在保证营养和美味的同时，开始追求低糖低脂。针对减肥和健身人群，我们研发的融合式生物技术解决方案，完全采用基于菌种和酶制剂的生产工艺，可以实现无乳糖、且不添加糖和甜味剂，就可以做成一杯真正无糖的甜味酸奶，并且通过科学的办法去改善它的质构，保证口感的顺滑和香醇。当然还可以进一步做成高蛋白高益生菌款，加持更多健康益处。

新品概念举例：无乳糖高蛋白益生菌冰岛酸奶酪

而随着中国人口老龄化的加剧，中老年群体除了关注乳制品补钙等基本营养需求外，更希望通过在乳品中添加的各种有益物质来提高自身的免疫力，强健体魄。针对这一类特殊群体，我们也提出了新的营养解决方案，在满足中老年和少年儿童补钙、补蛋白、易消化吸收的诉求基础上，添加对大脑、视力健康有保护作用或是提高这些功能性的因子到乳品里，促进整体健康。

把握健康消费趋势——

提供更多营养健康的解决方案

问

《乳业时报》：怎么看中国未来的健康消费趋势，IFF将通过哪些方式来帮助消费者健康饮奶，吃“好奶”？

刘卫斌：两年前，中国的消费者开始关注低糖无糖的健康饮品，我们也早在几年前就洞察到了这种势头，一直在全力以赴做应对这种变化的解决方案，也把一部分成熟的创新配料产品投入了市场。这里举一个例子。荣获2020全球乳品创新奖、并刚刚在中国上市的Nurica™乳糖酶，它能利用乳制品里的乳糖、天然地生产低聚半乳糖(GOS)形式的膳食纤维，可以实现多种营养定位，打造低糖、高纤维和无乳糖的乳制品，从而使乳糖不耐或寻求更健康选择的消费者受益。

未来我们还将在乳品、饮料和烘焙类的产品上提供更多新技术、新产品。另外，依托IFF在全球优质的菌种资源及对市场的敏锐洞察，我们还将继续开展具有前瞻性的关键创新研发，适应国人不断变化的饮食需求，提供更多营养与健康的美味选择。

如今，强强联合下的IFF，集合了原杜邦营养与生物科技的各类功能性配料，其中包括菌种、酶制剂、益生菌、大豆蛋白、以及质构改良方案等优质资源，再凭借IFF的香味改善技术的优势，将从香精香味的角度，包括用天然的办法去改善口味口感，推出更优质美味的产品。

乳制品作为大众摄取健康营养成分的重要来源，正逐步成为日常生活中的必需品。做好一杯奶，就是要让它更健康，还原出奶的本真营养状况。IFF在适应大众口味需求的基础上，通过菌种、益生菌和酶制剂等生物技术配料的助力，再加上IFF对质构口味改善与修饰方面的专长，让乳制品、特别是发酵乳制品的营养更好吸收，风味和口感更佳，同时优化生产工艺、延长保质期，从而重塑发酵乳制品。

从国家健康战略发展的角度，为响应国家“健康中国2030”的号召，我们还将从点点滴滴做起，从食品中汲取灵感，借鉴“药食同源”的理念，汇集全球专家资源，开发更符合目标消费者健康营养需求和市场趋势的解决方案，促进行业健康发展。

关于IFF

IFF是食品、饮料、健康、生物科学和感官体验领域的行业领先者。从全球流行标杆到意想不到的创新和体验，IFF通过使科学与创意的巧妙融合，为更美好的世界提供关键解决方案。凭借艺术之美和科学之精准，我们汇集全球专家资源，与客户密切合作，为全世界所需的产品打造香味、风味、体验、配料和解决方案。我们将通过共同努力，为人类和地球创造更多价值。

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