美味奶酪 香醇菁华

        对许多人来说，夹在汉堡包里那种淡黄色的切片，比萨饼上那层黏黏的拉丝，可能就是对奶酪的全部认知了。在过去，从童年就开始食用奶酪的人毕竟不多，但毋庸置疑的是，在当代，奶酪的概念已不再陌生，逐渐走进了寻常百姓的生活。

        经过几千年岁月的演化，奶酪已经成为融合牧草、牛羊、时间、微生物以及奶酪工匠共同演绎的风土艺术，衍生出今天品类繁多的奶酪美食。

        一、奶食奇葩
        ●浓缩的奶，发酵的奶
        就营养而言，奶酪是浓缩的奶；就工艺而言，奶酪是发酵的奶。因此，奶酪的营养价值很高，素有“奶黄金”之誉。除鲜奶酪外，通常约8-10吨的生乳才能制造出1吨奶酪，名副其实地浓缩了奶中精华。总的来说，奶酪非常适合不同年龄人群消费，更是乳糖不耐症和糖尿病患者的理想食品。
        ●奶酪的营养价值
        在凝乳酶和蛋白酶等作用下，奶酪中的蛋白质分解成小分子物质，非常有益吸收，消化率可达96-98%，是人体生物活性肽重要来源。奶酪成熟中，乳脂肪亦发生降解，赋予奶酪良好口感和风味。奶酪含有丰富的钠、磷、钙、钾、镁等矿物质以及维生素A、维生素E、维生素D以及维生素B族（B1、B2、B6、B12）等营养元素。
        奶酪的实际蛋白质含量可能不如其他肉类等食物的蛋白质含量高，但由于奶酪特别是成熟型奶酪中的相当一部分蛋白质，被降解成极易被人体消化吸收的肽和氨基酸等小分子物质，因此，奶酪蛋白质的吸收率在96%以上，而肉类蛋白质的吸收率约为68%，所以说，奶酪是非常重要的蛋白质食物。
        奶酪中钙的含量比较高，是重要的钙源食物。在维生素D等作用下，奶酪中的钙更易被人体吸收。因此，奶酪是补钙的最佳食物。奶酪中的钠、磷的含量相当丰富。磷有助于钙的吸收，对骨骼和牙齿健康具有重要作用，同时，还参与人体能量代谢。
        ●理想的健康膳食
        有人想当然地认为奶酪中的脂肪含量高，实际并不是这样。奶酪的脂肪含量并非人们想像的那么高，况且还有许多低脂型奶酪。每日适量食用奶酪，可与其他食物形成营养均衡的理想膳食搭配。需要指出的是，成熟型奶酪的胆固醇含量比较低，非常有利保护人类心血管健康。实际上，那些外观看起来类似“奶油”样的新鲜奶酪，由于水分含量高，其热能（卡路里）反而比较低。

        二、中国奶酪
        ●中国奶酪历史悠久
        中国奶业历史悠久，源远流长。虽然全世界无法确认第一次制作奶酪是在什么时候、什么地点。但是，2014年，在中国新疆罗布泊小河墓地，中外科学家发现了公元前1615年的奶酪实物，距今已有3600多年，堪称世界上迄今发现的最古老的奶酪遗存。由此可知，中国奶酪制作至少始于夏末商初，是我国西部民族一种非常古老的奶食。可以肯定的是，中国是世界奶酪发祥地之一。
        如今中国各地仍有许多不同形态的传统奶酪产品，深受百姓喜爱。奶酪在我国内蒙古被称奶豆腐，在青海和西藏等地称曲拉，在广东称乳饼，在云南称乳扇，在新疆等地称苏孜拜、奶疙瘩。所用凝乳方法既有古老的酸法，也有当今流行的凝乳酶法，还有醇法等，结合加热或浓缩，可制成宫廷奶酪（扣碗酪）、酪干等。

        三、花海拾贝
        ●鞍达奶酪
        黑龙江省安达市是中国近代乳业的发祥地之一。奶酪制作缘于1903年中国中东铁路通车，特别是1917年俄国“十月革命”胜利后，大批白俄移民进入我国黑龙江省安达等地，带来了一种俄式奶酪，制作手法特别，称“俄式不杀菌球型奶酪”。1920—1937年，白俄侨民开始雇佣李泰、郭万林等一批安达青年制作奶酪，后来这些人成为熟练的奶酪工匠；1945年东北解放后，中共东北行政委员会在安达县陆续开办了两家奶酪厂，这批奶酪工匠发挥了重要作用；1952年，两厂奶酪总产量已达110吨；1956年，两个奶酪厂及职工全部并入国营安达县乳品厂，继续生产俄式奶酪50余年直至企业改制；2006年更名为黑龙江鞍达实业集团股份有限公司。该奶酪技艺在安达已流传100多年，传承4代人，堪称中国国产凝乳酶型硬质奶酪杰出代表。2019年，中国乳制品工业协会授予黑龙江省安达市“中国奶酪之乡”荣誉称号。
        ●宫廷奶酪
        宫廷奶酪（Chinese Royal Cheese）也称扣碗酪、米酒酪，是传袭清廷皇家工艺的一种新鲜奶酪（fresh cheese），是中国传统新鲜奶酪的典型代表之一。在清代，许多极具特色的民族奶食进入宫廷，经皇宫御膳房改进，形成了宫廷乳制品系列（Chinese Imperial Dairy Products），如宫廷奶酪、酪干（Dried Royal Cheese）等。选料严格、做工精细、品类丰富和创意奇巧，成为满汉全席经典奶食。
        宫廷奶酪传统制作是将新鲜牛乳溶解白砂糖，加入适量江米酒搅匀并分装入碗置于加盖的大木桶中，经桶内木炭火盆加热烘烤后，再冷却而成，滑润细嫩，凉爽清淡，奶香四溢。北京南锣鼓巷的文宇奶酪店、北京三元梅园乳品店及全国各地奶吧、咖吧、糕点房等有此类产品制售，商家常称“原味奶酪”。
        ●姜撞奶
        姜撞奶（Ginger Juice Cheese）也称姜汁奶，是中国南方地区一种别具特色的传统新鲜奶酪，一百多年前起源于中国广东珠江三角地区，尤以广州市的番禺区、佛山市的顺德区知名。姜撞奶是以当地水牛奶为原料，利用生姜中的生姜蛋白酶，使牛奶凝固而成，是典型植物蛋白酶型新鲜奶酪。口感香醇爽滑，甜中带有姜汁辛辣味，风味奇特，名扬珠江三角、港澳地区以及东南亚。
        制作要点是将鲜生姜洗净去皮，磨碎榨汁置洁净碗中备用，将水牛奶加入砂糖搅拌溶解并煮沸，待奶温降至60-80℃时，按1汤匙姜汁兑500克奶比例，将牛奶倒入盛有姜汁的碗里，静置3-5分钟凝固后即成。美味关键在“撞”字，奶在4-5秒内倒完，使牛奶与姜汁激情碰撞，甜与辣一瞬间完美融合，才能产生完美口感。有趣的是当地人把“凝固”有时叫“埋”，也称“姜埋奶”。
        ●北京奶酪
        北京奶酪（Beijing Cheese）是缘于原北京东直门乳品厂（隶属原北京牛奶公司）上世纪80年代引进北欧奶酪设备生产制作“北京奶酪”，供给各国使馆和涉外饭店等。北京奶酪属典型原味浸洗硬质奶酪，是初食奶酪者较易接受的一种奶酪，制作技艺类似荷兰艾达姆（Edam）奶酪。当小心翼翼地打开铝箔密封包装，淡淡的乳黄色奶酪映入眼帘，切一小块放入口中，温和、柔嫩略带咸味的乳香充盈口腔，妙不可言。
        北京奶酪的特别之处，是在制作中要经过浸洗工序，把一部分乳清排出后，倒入热水，洗掉凝乳块中的部分乳糖。热烫和浸洗的水温越高，凝乳块脱去的水分就越多，奶酪的硬度就越高。
        ●奶豆腐
        奶豆腐（Milk Tofu）是中国内蒙古牧民日常生活饮食中的传统奶酪。奶豆腐蒙古语称“浩乳德”，一般是先将牛奶经自然发酵变酸后提走奶油，再经温火熬煮，一边搅动一边除汁除沫，待形成浓稠的软团时，倒入雕有图案的奶豆腐模具里成型，置于阳光下自然晒干而制成。
        由于发酵程度不一，奶豆腐味道通常由微酸到很酸不等，如加入适量糖即成酸甜味的奶豆腐，很受小孩儿喜爱。闲暇时，牧民常将奶豆腐泡在奶茶中享用。奶豆腐含水低，贮存时间长，携带方便，许多牧民外出放牧或出远门都会带上奶豆腐作为干粮。近年，结合传统工艺，已开始工业化生产奶豆腐，例如，内蒙古正镶白旗乳香飘奶制品有限公司的“晒出日牌”，内蒙古正蓝旗长虹乳品厂的“老蓝旗牌”等。

        ●乳扇 
        乳扇（Milk Fan）是中国云南白族等民族喜食的一种传统奶酪，系用热的木瓜酸水加入牛羊奶制成。乳扇出自白语“yenx seinp”。Yenx 是古汉语“乳”字的白语转读，seinp 是白语“丝线”的意思，古汉语译为“乳线”，不谙白语的人形容其“形如折扇”，因此，“乳扇”系半意半音之译。虽然乳扇没有确凿的史料记载，但我们仍能寻觅到自古沿袭的痕迹，如，以元代《白古通纪》为蓝本的明朝《南诏野史》记有“酥花乳线浮杯绿”，由此猜测，乳扇可能出现在元朝。
        可以想象，在800多年前，忽必烈大军南下云南，定居至此的蒙古族也许带来了遥远家乡的奶食味道。在云南，这种转化乳汁的奇妙手法一直流传至今。例如，大理手作商贸有限公司生产的“云手作牌”原味乳扇，在当地颇具声望。

        ●乳饼

        乳饼（Milk Cake）也叫乳腐、牛乳片。是中国南方如广东、云南、广西等地群众常吃的一种奶酪。广东和广西等地以水牛奶为原料，借助食醋凝乳制作乳饼；云南则用羊奶或牛奶为原料，通过用自然发酵羊奶的上层清液（称酸水）使奶蛋白凝固来制作乳饼。共同点都是凝乳后再沥干乳清取凝块而制成。
        中国制作乳饼的习俗久远，至少起源于明朝。至今，广东顺德大良镇金榜村的乳饼名气不小，称“金榜牛乳”，不仅在中国内陆，而且在中国港澳地区和东南亚各国也颇受欢迎。云南乳饼则有“鹏程”“恒盛”“雨欧”等知名品牌，深受当地群众喜爱。乳饼不仅风味独特，可常温保存，而且吃法很多，可以煎、蒸、煮、烤，或者蘸糖吃。百姓人家经常吃水煎乳饼，品其本味；青豆米烩乳饼，则是回族群众的传统美食。

        ●酪干
        酪干（Dried Royal Cheese）也称奶酪干、炒酪干，缘于清朝皇宫御膳房，制作方法类似宫廷奶酪，使用醇法凝乳，经加热浓缩和炒制而制成，呈诱人的金黄色或琥珀色，常配以花生仁、杏仁、芝麻、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等辅料，黏软耐嚼、满口余香，是北京地区颇具特色的传统奶酪，传承至今。创建于清光绪初年的“奶酪魏”就是以擅长制作炒酪干而闻名京城，北京三元梅园乳品店等也常年制售。
        酪干的制作要点是将鲜牛奶倒入锅中，预热到约80℃，加入适量白糖搅匀溶解，待煮沸后加入适量江米酒并搅匀，然后温火熬制并间隔分次地将大凝块分成小块，熬至水分（乳清）渐少且锅中凝乳呈糊状时便开始快速不停拌炒，直至变稠变干，再加入适量干果仁，拌匀后出锅入盘，晾凉即成。

        四、奶酪消费
        ●奶酪成为消费新增长点
        受饮食习惯、生产成本、乳清利用等诸多因素影响，我国奶酪生产和消费水平很低，人均奶酪消费不到0.1千克，是世界平均水平的1/26。全球奶酪消费最高的欧盟，人均消费量达18.7千克；同为亚洲国家的日本、韩国，人均奶酪的消费量也分别达到了2.4千克和3.1千克。
        随着国民生活水平的持续改善，消费水平的不断提高，以及对饮食营养的更高追求，奶酪开始被越来越多的普通消费者所认知，近年我国奶酪消费量逐年增高。最新数据显示，中国市场奶酪年实际消费量已突破30万吨（含稀奶油奶酪），未来我国奶酪消费量年均增长率保持在19%以上。

        ●奶酪产销群体日益壮大
        西式糕点、餐饮在中国的迅速发展，带动了新时代我国奶酪产业的崛起，涌现出了以三元、光明、蒙牛、鞍达、伊利、妙可蓝多、宁夏塞尚、云南莱思尔等为代表的国产奶酪生产企业；新疆、内蒙古、云南等地区的民族奶酪也得到快速发展，如云南艾爱摩拉乳业、正镶白旗乳香飘、正蓝旗长虹乳业、大理手作商贸等。很多有国外留学或生活经历的年轻人，对奶酪认可度高。同时，随着生活工作节奏加快，一二线城市白领一族愈发取向西式快餐休闲食品，2000年以后出生的青少年和儿童对新鲜事物接受能力强，共同组成了日趋庞大的奶酪消费群体。
        ●奶酪走上百姓餐桌

        奶酪是一种健康食品，中国人如果要丰富自己的餐桌，奶酪必不可少。中国奶酪的发展方向除了丰富并改善奶酪口味之外，餐饮以及食品开发是重点。奶酪不仅是很好的营养品，而且还是很好的调味品，汤、馒头、包子都可用奶酪改善口味。土豆、海鲜等西餐一直以奶酪调味，如果和餐饮业结合起来，开发适于中国消费者口味的菜品系列，奶酪消费会有更大的增长。

（作者：张书义，全国畜牧总站，研究员，国家高级乳品评鉴员）

作者简介：张书义，全国畜牧总站研究员，国家高级乳品评鉴师。1988年毕业于东北农业大学畜产品加工专业，曾任大型乳品企业化验室主任、质管办主任、工程技术经理、生产部长、奶源部长、总调度、厂长及国家学生饮用奶奶源示范基地创建指导组长等职位。从事奶业工作30余年，具有丰富奶业实践经验。主编《奶业科普百问》《动动奶酪又何妨》《乳业生产安全概论》等著作10余部。