奶酪 你吃对了吗？

        近年来，随着国民健康意识不断提升，对乳制品益处的认知大大加强。我国人均乳制品消费量已从二十年前的不足6公斤,提高到36公斤，喝奶已逐渐融入人们的日常生活。尽管如此，中国人均乳制品消费量仍不足世界人均消费量的三分之一，不足亚洲人均量的二分之一。《2018年中国人奶商指数调查报告》数据显示：近八成中国消费者乳制品摄入量不达标，超七成人仅食用牛奶和酸奶，消费类型非常单一，“喝奶”仍是主要的消费形态。

        鼓励消费者从“喝奶”向“吃奶”转变，被誉为奶中黄金的奶酪进入人们的日常生活是关键所在。据了解，我国人均奶酪消费量仅为0.1公斤/年，与荷兰人均消费21.6公斤/年、美国人均消费15公斤/年的差距显而易见。即使同处亚洲的日本、韩国，人人均奶酪的消费量也分别达到了2.4公斤和2.8公斤。以荷兰2017年的数据为例，荷兰原奶生产量达到1400万吨，其中大部分都用于制作干酪，达到88.8万吨。以10:1比例大致推算，荷兰用于生产奶酪的原奶超过了原奶总量的60% 。中国乳制品工业协会原理事长宋昆冈表示：“推动国内干酪产业发展，扩大消费规模，通过功能性干酪产品开发，发展适合中国消费的干酪市场将是未来重点工作”。他指出：近些年，国内干酪市场快速增长，进口量激增，彰显国人对干酪产品日渐增长的需求。2011年我国进口2.86万吨奶酪，2019年进口了11.49万吨奶酪，8年间增长了4倍。但受饮食习惯、价格、政策和相关标准等因素影响，我国干酪生产并不如人意。我国应加快干酪标准的制修订和分切干酪生产许可细则的出台，为更多的优质干酪产品进口敞开大门、为国内企业创新干酪产品“给养”，为企业产品的多元化发展“扶一把”。社会各界应齐心协力推动乳制品的结构调整。在创新研发、标准完善、市场培育、食品安全等多方面共同努力下实现产业升级。
        2018年12月，农业农村部、工业和信息化部等九部委发布的《关于进一步促进奶业振兴的若干意见》提出，支持和引导干酪生产。干酪将成为我国乳制品发展新的增长点，我们应找准切入点，生产适合中国人消费特点的产品，让干酪成为我国乳制品的主要产品之一。

        马苏里拉奶酪起源于意大利，又称莫扎瑞拉奶酪（Mozzarella）。传统马苏里拉奶酪是由水牛乳制作的，如今也用牛乳或牛乳与水牛乳混合来制作。质地富有弹性，遇热溶化变得粘稠，能拉出很长的丝，味道温和清淡，香气浓郁，特别适宜制作比萨饼等烘焙食品，如光明乳业股份有限公司、北京三元食品股份有限公司、云南腾冲县艾爱摩拉水牛乳业有限责任公司等乳品企业都能生产该品种奶酪。

高达干酪
        高达干酪最早的文字记载可追溯至12世纪末。它通常被归类为半硬质干酪，其乳脂含量约为48%。一些高达干酪的陈化时间可超过12个月，以形成其独特风味。
        未成熟的高达干酪非常适合搭配三明治，而成块的成熟高德干酪通常被当成零食，佐以芥末食用。

切达奶酪
        切达奶酪（CheddarCheese）最初产于英国切达郡，是世界上生产和消费最广泛的一种硬质奶酪。味道温和至辛辣不一，呈奶白或淡黄色，组织细腻。味道也因为储藏时间长短而不同，有的微甜（9个月的），有的味道比较重（24个月的）。再制奶酪常以切达奶酪为原料。

伊顿干酪
        由于伊顿干酪陈化简单，对长途旅行的耐受力强，因此它成为14至18世纪世界上最受欢迎的干酪。由于其较低的乳脂含量（约28%），伊顿干酪比许多其他干酪质地更柔软；然而，这也使它不太适合搭配烤三明治等食物。口感略淡的伊顿干酪经常与水果一起食用，可作为零食，也可用作干酪饼的一部分。

        奶酪，又名干酪、芝士等，英文Cheese。通俗说，是在生乳（也可用脱脂乳或稀奶油）中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。大部分奶酪都需要一定的成熟期，味道和形态因品种不同而差异较大。奶酪是种类最多的乳制品。作为人类的奶食奇葩，奶酪独具魅力，以其浓郁醇香的味道、丰富跳跃的口感、难以形容的芬芳，令唇齿无比留恋，使喜爱奶酪的人津津乐道。
        奶酪大致分为天然奶酪、再制奶酪、奶酪食品三大类。其中，天然奶酪又分为软质奶酪（鲜奶酪）、半硬质奶酪、硬质奶酪、特硬质奶酪，其水分含量分别为40-60%，36-40%，25-36%和＜25%，水分越低，硬度越高，使用生乳的量也越多。